ITBuda

Siguiendo con la experimentación y aprendisaje del Nam Pla, decidí alterar un par de variables y concentrarme en la interacción tomate-nam pla, pues me gusto mucho cómo quedo en la ocasión anterior.

Condimentos:

• Nam Pla
• Tomate
• Paprika
• Ajo
• Culantro
• Pimenton Verde
• Shangai Noodles
• Hojas de Menta Seca
• Sal y
• Pimienta

Para el Acompañamiento:

• Salchicha
• Ajo
• Cebolla
• Salsa China
• Sal
• Pimienta
• Aceite de Oliva

El objetivo en este laboratorio es controlar mejor la ácidez del tomate, para lograr un sabor menos concentrado, más suave y un poco dulce. Todo esto con el fin de ver que pasa al fusionarse con el Nam Pla.

Preparación:

Este plato lo preparé dos veces. La primera vez me gusto el sabor, pero el nivel de ácidez era muy alto para mi gusto, la razón: semillas y la piel de tomate. La segunda vez, lo prepare igual, pero quitando la piel del tomate y despepitandolo. Así nos queda solamente la pulpa, la cúal es la parte más jugosa y dulce del tomate.

Teniendo todos los ingredientes listos, y el tomate sin piel, ni semillas, cortado en cuadritos, hervir agua. Cuando el agua esta hirviendo, hechar una cucharadita de nam pla (recuerden, este es muy fuerte), el tomate, hojas de menta (poquitito de estas hojas) y ajo. Dejar hirviendo en fuego alto unos 3 minutos.

Hechar sal y pimienta al gusto. Bajar el fuego a medio. La sal ayuda a bajar la ebullición en el agua, ayudando a que baje la temperatura reduciendo el tiempo de cocción (por lo menos esa es mi experiencia).

Luego, hechar el fideos estilo shangai y los pimentones cortados en julianas. Espolvorear paprika. Hervir 1 minuto, sacar del fuego. Tapar la mezcla, para que con el calor restante cocinen bien los fideos.

En una sarten o wok, hechar todos los ingredientes del acompañamiento, sal-pimentar y listo. El grado de cocción de las cebollas, depende del gusto de cada quien. En esta ocasión las quize más dulces, por lo que las deje semicrujientes y no totalmente cocidas.

Servir en un plato ondo y encima el acompañamiento. ¡A comeeeer!

Análisis

La primera vez que hice el plato, sentí una gran explosión de sabores. Uno peleandose uno con el otro, en el paladar quedaba la decisión de que sabor ganaba. Eso es divertido, cuando hay un claro ganador. Así que decidí forzar el ganador la segunda vez

Hice la receta menos ácida, quitando la piel del tomate y las semillas. Así, baje la tonalidad ácida fuerte a una más placentera y suave. Para añadir un toque de cosquilleo al caldo, añadi paprika, queda muy bien con el tomate la verdad.

El Nam pla nuevamente exalta muchos sabores y le da un toque distinto al plato, pintando de vivaces sabores el paladar, pues, torna el tomate, un sabor familiar, en una nueva experiencia.

Las cebollas, por usar salchichas (lo único en mi nevera en esos momentos ), y querer un sabor más fresco, las deje semicrudas para darle una textura crunchy al plato y variar un chin. Oh, también, no se les olvide hacerle un “deglaze” al sarten, para sacar ese ahumadito escondido que muchos olvidamos queda.

Quiza la pregunta más grande de todos, ¿Hojas de menta seca? En realidad esta fue decisión puramente experimental. Le añadi solo lo suficiente para que le diera un toque casí al final del sabor. Darle un final diferente y haciendo el plato aún más fresco. Delicioso.

Los Noodle Soup Labs son un estudio y experimentación de parte mía en crear recetas de sopas de fideos. Están sopas pueden ser de cualquier tipo de fideo, sea ramen, vermicelli, fideo de huevo, integrales, étc.

Este primer Noodle Soup Lab, tengo como objetivo Conocer las propiedades de ingredientes nuevos para mi: Eneldo (dill weed) y el Nam Pla (Thai Fish Sauce). El eneldo es una hierba aromática utilizada comúnmente en la cocina judía, el Nam Pla, es una salsa de anchoas con origén Thai.
Condimentos

El ingrediente en el cúal me enfoco es el Nam Pla. Es una salsa clara y salada, tiene una propiedad de añadir “complejidad” y profundidad al sábor en una cómida. O por lo menos así me parece a mí.

Las formas más efectivas de sentir su gusto, es en platos un poco ácidos o picantes. Es por ello que utilizamos Curry, Tomate y un toque de picante delidas para exaltar las propiedades del Nuoc Nam (otro nombre para el Nam Pla).
Ingredientes

Para la sopa usamos los siguientes ingredientes:

• Tomate
• Curry
• Nam Pla
• Ajo
• Culantro
• Cilantro
• Eneldo
• Sal y
• Pimienta
• Ramen

La preparación de la sopa es bastante sencilla: Ponemos el agua a hervir, cuando la misma esta en punto de ebullición, introducimos el tomate picado, curry, una cucharadita de nam pla y ajo picado. Dejamos que la mezcla hierva por unos minutos y la sal-pimentamos a gusto.

Es ahora cuando introducimos el ramen en la sopa. Dejamos hervir por unos dos minutos y retiramos del fuego. El ramen terminará de cocinarse adecuadamente con el calor de la sopa.

Una vez cocido el ramen, hechar el eneldo, cilantro y culantro a la sopa. Dejar reposando tapado.

Acompañamiento:

• Chorizo de puerco
• Ají Rojo picado en julianas
• Cebolla en Julianas
• Aceite de Oliva extra virgen
• Salsa China
• Sal y
• Pimienta

Calentar aceite de oliva extra virgen en una sarten. Cocinar las cebollas hasta dorarlas y luego adicionar el chorizo y el aji rojo. Una vez cocidos los chorizos, aumentar el fuego a alto, sal-pimentar y salsa china al gusto. Cocinar por medio minuto más.

Presentación:

Servir la Sopa de Ramen en un Taza. Encima, colocar el acompañamiento de chorizos. Agregue picante Delidas al gusto.

Este es el resultado final: Ramen en sopa de Curry y Tomate.

Análisis:

La verdad que me gusto mucho como quedo el primer Noodle Lab para estudiar el Nam Pla. Si probamos la sopa antes de aplicar unas gotas de picante, notaremos un sabor un poco blando, predominante en curry y acentuado en algunos puntos por la ácidez del tomate.

Una vez añadimos el picante, el plato torna un giro radical, lo que una vez fue un sabor blando y suave, ahora es vívido. Casí como tornar una imagen blanco y negro en una a colores.

La cebolla algunos notaran en el proceso, estan sobrecocinadas para el gusto de muchos, pero para este plato, es necesario, pues dan un ligero sabor ahumado al chorizo, el cúal le va muy bien. Cómo bono adicional de esto, las cebollas quedan más “dulces” y no picosas, tal y como me gustan

Los ajíes rojos, tienen como propósito endulzar un poco el plato y añadir textura al mismo. Son añadidos casí al final, pues si los tostamos ligeramente por fuera, quedarán crujisten y cruditos por dentro, teniendo un sabor bastante dulce, que contrasta con los tonos ahumados del chorizo.
Al final, también se hace un pequeño “deglaze” a la sarten para mezclar el sirope resultante con la sopa. Magía.

Nuestro personaje de hoy también es conocido alrededor del mundo por sus varios alias:

Nam Pla – Thailandia

Nuoc Nam – Vietnam

Shottsuru – Japón

Tuk Trey – Cambodia

Ngan-pya-ye – Burma

Yeesui – China

Patis – Filipinas

Garum/Liquamen – Roma

Básicamente es una salsa de pescado-anchoas. Este condimento es producto de salar el pescado y luego fermentarlo.  El pez es untado de sal, encerrado en un pote de barro, y allí queda, añejandosé unos meses con un ocasional destape del tarro, para darle aire a la mezcla.

Las de buena calidad tienden a tener un color márron rojizo. Así como con el Aceite de Oliva y su versión yy o premium, Aceite de Oliva Extra virgen, de igual manera hay una verión yy del Nam Pla, usualmente tiene la palabra “Nhi” en el nombre vietnamita del producto.

Por sí solo, tiene un sabor fuerte y salado. Pero las verdaderas propiedades del Nam Pla no salen a luz hasta usarse en la cocina. Es díficil describir el éfecto que tiene en las comidas, pero aquí trataremos: tiende a darle un sabor más complejo a la comida, una especie de cosquilleo en el trasfondo al sabor principal, y le añade profundidad.

Es un excelente catalizador para los sabores ácidos, amargos y picantes. Pues, los enriquece y exalta en gran medida. A mi parecer, los completa. Los sabores ácidos y picantes, tienden a ser cortantes y muy fijos al paladar, pero esta salsa los “suaviza y expande”, dándole riqueza a lo fue una vez un plato ópaco.

Cómo nota final, esta salsa es muy fuerte, usela en pequeñas cantidades.

Interesado en el tema, aquí unos links para los curiosos:

http://en.wikipedia.org/wiki/Fish_sauce

How Fish Sauce is Made

Characteristics & Varieties